Η ζάχαρη στη διατροφή

O όρος “ζάχαρη” αναφέρεται στη ζαχαρόζη (C12H22011) που είναι φυσικό προϊόν και περιέχεται σε πολλά φυτά. Eξάγεται όμως, βιομηχανικά, σ’ όλο τον κόσμο από δύο καλλιεργούμενα φυτά: το ζαχαροκάλαμο που καλλιεργείται στην τροπική και υποτροπική ζώνη και το ζαχαρότευτλο που καλλιεργείται στην εύκρατη ζώνη.

H ζαχαρόζη αποτελείται από δύο μόρια, ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης. H γλυκαντική της ικανότητα ορίζεται συμβατικά ίση με την μονάδα. Yπάρχουν τεχνικές γλυκαντικές ύλες που έχουν γλυκαντική ικανότητα πολλαπλάσια της ζάχαρης (ασπαρτάμη, ζαχαρίνη κ.λπ.) χωρίς να έχουν όμως τις ιδιότητες της ζάχαρης που είναι:

  • γλυκιά και απαλή γεύση
  • να ενισχύει και να προβάλλει το άρωμα των τροφών •να μην επιτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών π.χ. σε μαρμελάδες, γλυκίσματα κ.λπ. •να διευκολύνει την πρόσληψη βιταμινών
  • να παρέχει ενέργεια

Σε σχέση με το ενεργειακό της περιεχόμενο είναι η πιο φθηνή τροφή. Tα έλαια και τα λίπη έχουν θερμιδική αξία (9 kcal/gr), ενώ η ζάχαρη μόνο 4 kcal/gr. Έτσι ένα κουταλάκι του τσαγιού ζάχαρη με 4gr χωρητικότητα έχει μόνο 16 kcal. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) επισημαίνει ότι η κατανάλωση ζάχαρης δεν προκαλεί παχυσαρκία. Η παχυσαρκία προκαλείται όταν διαταράσσεται το ισοζύγιο μεταξύ πρόσληψης ενέργειας από όλους τους τύπους τροφίμων – ποτών και κατανάλωσης αυτής μέσω σωματικής δραστηριότητας.